《市場報》記者在國家糧食局的網(wǎng)站上查閱了《小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)》頒布實施的全文后了解到,“小麥粉饅頭”是指,以小麥粉和水為原料,以酵母菌為主要發(fā)酵劑蒸制成的產(chǎn)品。該定義強(qiáng)調(diào)以酵母菌為主要發(fā)酵劑,排除了化學(xué)發(fā)酵劑的使用,但不排除其他傳統(tǒng)發(fā)酵工藝如老面發(fā)酵的使用。
“標(biāo)準(zhǔn)”對產(chǎn)品感官質(zhì)量也做出要求:外觀形態(tài)完整,色澤正常,表面無皺縮、塌陷,無黃斑、灰斑、白毛和粘斑等缺陷,無異物?诟幸鬅o生感,不粘牙,不牙磣。滋味和氣味要求具有小麥粉經(jīng)發(fā)酵、蒸制后特有的滋味和氣味,無異味。
消費者:饅頭國標(biāo)別拉動價格上漲
1月3日下午,《市場報》記者來到北京華普超市通州店,看到這里的主食廚房主要銷售各種饅頭、花卷、包子、大餅等面食,都是現(xiàn)場加工制作。而不遠(yuǎn)處另有一個貨架,主要銷售北京海樂達(dá)食品有限公司生產(chǎn)的饅頭、窩頭、豆包等,主要是由廠家送貨,保質(zhì)期在2至3天。“您知道國家對饅頭制定了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)嗎?”記者問到。銷售人員表示:“不太清楚,但我們都是有衛(wèi)生許可證的,在這里也賣了好幾年,質(zhì)量絕對沒問題!
正在買饅頭的郭大媽告訴記者:“平時都不怎么敢在小作坊里買饅頭,都在超市買,覺得放心,F(xiàn)在,國家給饅頭制定標(biāo)準(zhǔn)后,我們吃著也更放心了!庇浾吡私獾,大多數(shù)消費者認(rèn)為,頒布《小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)》是件好事,畢竟民以食為天。但同時也表示,“實行新標(biāo)準(zhǔn)后,希望饅頭價格不要漲得太高,關(guān)鍵還是要考慮大多數(shù)人的承受能力。”目前,主食廚房的普通饅頭已經(jīng)3元/袋了(5個裝),而海樂達(dá)的則3.8元/袋。
《小麥粉饅頭國家標(biāo)準(zhǔn)》的實施,被業(yè)內(nèi)人士視為饅頭企業(yè)迎來發(fā)展的春天。有標(biāo)準(zhǔn),才有產(chǎn)品的質(zhì)量優(yōu)劣之分,而質(zhì)量優(yōu)劣往往是決定產(chǎn)品價格的主要依據(jù)之一。一些大型的饅頭企業(yè)表示,他們一直受到小饅頭作坊的沖擊,這次小麥粉饅頭標(biāo)準(zhǔn)的頒布,雖然各方面要求比較高,但對他們來說很可能是戰(zhàn)勝饅頭小作坊的制勝武器。根據(jù)這項標(biāo)準(zhǔn),一些臟兮兮的饅頭小作坊必將被淘汰,消費者將吃到更安全、衛(wèi)生的饅頭。
傳統(tǒng)面食拉開標(biāo)準(zhǔn)化序幕
饅頭是我國傳統(tǒng)主食的代表。有調(diào)查顯示,我國每年傳統(tǒng)面制主食消耗小麥占總產(chǎn)量的75%,其中饅頭消費量占面制食品總量的30%以上。但是,由于我國饅頭加工業(yè)長期處于小作坊階段,生產(chǎn)規(guī)模小,原料配比無定量,加工操作隨意性強(qiáng),導(dǎo)致饅頭加工業(yè)發(fā)展緩慢。
北京大學(xué)社會學(xué)系夏學(xué)鑾教授在接受媒體采訪時表示,這個標(biāo)準(zhǔn)出臺后,不單會影響?zhàn)z頭這一個行業(yè),而且會對其他食品行業(yè)產(chǎn)生連帶影響,對其他行業(yè)是一個有力的警戒。今后我國所有饅頭經(jīng)營者都必須遵照這一標(biāo)準(zhǔn),這個行業(yè)能夠得到規(guī)范,甚至有可能產(chǎn)生幾個大的品牌,實行品牌經(jīng)營,將我們的饅頭做成與面包在當(dāng)今世界上一樣的地位。同時,夏教授也表示,一個標(biāo)準(zhǔn)出臺之后,必須有配套的實施細(xì)則跟進(jìn),才能夠保證標(biāo)準(zhǔn)的有力實施。
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